|
|
|
Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
email: franciscotejero@franciscotejero.com
|
|
2
Cursos, conferencias y seminarios
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
CONFERENCIA
–––––––––––––––––––––––––––––––
NUEVAS TENDENCIAS EN
LA FABRICACION DEL PAN
––––––––––––––––––––––––––––––
|
 |
Desde 1.980 la aplicación del frío revolucionó la panadería.
Esta evolución se inició con la fermentación controlada y con la ultracongelación de las masas y dió un gran cambio cuando a principios de los 90 apareció el pan precocido.
Esta última técnica no parece que sea una moda pasajera, ya que un gran número de panaderos están ya aplicando esta técnica y se prevee que lo hagan muchos más en los próximos años.
Estos cambios originados en la forma de fabricar y conservar
el pan han hecho cambiar también la forma de comercializar los productos de panadería.
La fermentación controlada es una técnica que permite paralizar el proceso de fermentación, de tal forma que el panadero activa la fermentación a su antojo, manteniendo durante todo el día pan caliente en el punto de venta.
La ultracongelación de masas se aplica una vez que se ha dado el formato final al producto. Si bien se comenzó elaborando todo tipo de pan y bollería, en la actualidad sólo se ultracongelan algunas variedades de pan, ya que la mayoría de ellas se precuecen. Sin embargo, esta técnica es la más aplicada en todos los productos de bollería y de pastelería.
El precocido se elabora como el pan tradicional, atendiendo a algunas modificaciones de características de las materias primas y del proceso de fabricación. La cocción se realiza en dos tiempos: una primera fase denominada precocción y que se realiza en la panificadora y una segunda fase que se lleva a cabo en el punto de venta.
Hay varias formas de mantener el pan precocido:
• Ultracongelación
• Atmósfera modificada
• Atmósfera aséptica
• Refrigeración
Estas recientes tecnologías en la fabricación del pan y de la bollería nos han llevado a estudiar y aplicar nuevas materias primas (harinas, mejorantes, levaduras, etc.) y a modificar las etapas de fabricación (amasado, división, reposo, formado, fermentación, precocción, cocción y conservación de los productos).
 |
|
|
