Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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Cursos, conferencias y seminarios
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CURSO SOBRE TECNICAS
DE ELABORACION INDUSTRIAL
DEL PAN Y LA BOLLERIA
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1º.- Objetivo general

2º.- Programa del curso

3º.- Duración
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1º.- Objetivo general

Una vez finalizado el curso el participante conocerá la producción en serie del pan y la bollería, así como las nuevas tecnologías.

2º.- Programa del curso

• Materias primas específicas en las masas congeladas y precocidas

- Harinas
- Mejorantes
- Levaduras
- Grasas
- Cremas

• Las masas de hojaldre

- Cómo se forma el hojaldre
- Los ingredientes
- El amasado
- Procedimiento y laminado

• El amasado

- Cómo se forma la masa durante el amasado
- Defectos más comunes que causa el amasado
incorrecto
- Cómo controlar la temperatura de la masa
- Cálculo para el uso del hielo
- Influencia del modo de amasar en la calidad del pan
- Las amasadoras

• Factores que influyen en la fuerza de la masa

• División de la masa

- La división automática
- Problemas más frecuentes de la división y el formado;
formas de corregirlo

• El reposo

• El formado del pan

• La fermentación

- Métodos de fermentación

• La cocción

- Transmisión del calor
- Sistemas de calentamiento
- Transformación de la masa durante la cocción
- El vapor en la cocción del pan
- Tipos de hornos
     Túnel
     Rotativos
     Cámaras superpuestas

• Defectos en el Pan; causas y soluciones

• Alteraciones microbianas del pan y la bollería

- Pan mohoso
- Pan ahilado
- Prevención de mohos en el pan de molde envasado

• Envejecimiento del pan

- ¿Por qué envejece el pan ?
- Factores que influyen en el envejecimiento
- Cómo retrasar el envejecimiento
- Pan revenido y pan reseco

3º.- Duración

20 horas