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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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Cursos, conferencias y seminarios
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CURSO SOBRE PAN PRECOCIDO
Y MASAS CONGELADAS
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1º.- Objetivo general
2º.- Programa del curso
3º.- Duración
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1º.- Objetivo general
Una vez finalizado el curso el participante conocerá
las materias primas, así como los procesos en la
fabricación del pan y la bollería.
2º.- Programa del curso
• Materias primas
* Harinas
-Clasificación
-Control de calidad de la harina
-Defectos en las harinas
-Las harinas para productos de panadería,
bollería y pastelería
* Levaduras
-Funciones de la levadura en la masa
-La actividad enzimática de la levadura
-Efectos de la temperatura y del pH
-Factores que afectan a la rapidez de fermentación
-Conservación
-Tipos de levaduras
-Dosificación y consejos prácticos
-Control de la levadura en la panadería
* El agua en la panadería
-Clasificación
-Tratamiento de las aguas duras
-Influencia del agua en las masas
* Las grasas en la panificación y en la pastelería
-Propiedades del las grasas
-Tratamiento de las grasas
-Tipos de grasas
-Grasas para hojaldre
-Ranciedad
-Funciones de las grasas en las masas fermentadas
* La sal en panificación
-Funciones de la sal
-La incorporación de la sal en las masas
* Masas madres
-Formas tradicionales de preparar las masas madres
-Cómo elaborarlas y conservarlas
-Tipos de masas madres
Acida
Esponja
Poolish
Autolisis
Prefermentos líquidos
* El huevo
-Composición
-Control de la frescura
-Ovoproductos
* El gluten
• Los aditivos mejorantes
* Reglamentación
* Justificación del empleo de aditivos
* El mejorante completo
* Emulgentes
* Acido ascórbico
* Enzimas
* Reguladores del pH
* Conservantes
* Gasificantes
* Correctores de la degradación
• Las masas de hojaldre
* Cómo se forma el hojaldre
* Los ingredientes
* El amasado
* Procedimiento y laminado
• El amasado
* Cómo se forma la masa durante el amasado
* Defectos más comunes que causa
el amasado incorrecto
* Cómo controlar la temperatura de la masa
* Cálculo para el uso del hielo
* Influencia del modo de amasar en la calidad del pan
* Las amasadoras
• Factores que influyen en la fuerza de la masa
• División de la masa
* La división automática
* Problemas más frecuentes de la división y el formado;
formas de corregirlo
• El reposo
• El formado del pan
• La fermentación
* Métodos de fermentación
• La cocción
* Transmisión del calor
* Sistemas de calentamiento
* Transformación de la masa durante la cocción
* El vapor en la cocción del pan
* Tipos de hornos
Túnel
Rotativos
Cámaras superpuestas
• Defectos en el pan: causas y soluciones
• Alteraciones microbianas del pan precocido
y la bollería
* Pan mohoso
* Pan ahilado
• El pan precocido
* La producción industrial de baguette
* La producción industrial de masas con fermentación
global (chapata, hogaza, barra, gallega, etc.)
* La precocción
* Enfriamiento y resudado
* Congelación
* Conservación del pan precocido en atmósfera
modificada (CO2 y N2)
• Masas congeladas
* Producción industrial de masas fermentadas
hojaldradas
3º.- Duración
40 horas
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