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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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FARINOSAS
Por
Francisco Tejero
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Las
Farinosas son una especialidad originarias
del Bajo Aragón. Su elaboración se
realiza a partir de una masa de pan
común, preparando posteriormente una
masa hojaldrada con la proporción
de 100 g de manteca de cerdo por kg
de masa, con una mezcla a partes iguales
de azúcar, harina y canela que se
espolvorea en el
interior de la masa
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FÓRMULA
Relleno
Ingredientes |
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Harina de trigo
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100 g |
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Azúcar |
100 g |
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Canela |
100 g |
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Elaboración
1.– Mezclar todos los ingredientes.
Masa
Ingredientes |
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Harina de trigo
(W= 130 P/L= 0,5) |
10.000 g |
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Agua |
6 l |
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Claras de huevo |
200 g |
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Masa madre |
1.000 g |
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Mejorante |
c.s. |
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Levadura |
150 g |
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Elaboración
1.– Amasar todos los componentes
de la masa juntos y pesar pastones de
3 kg, dejándolos reposar 10 minutos.
Con la proporción de 100 g de manteca
de cerdo por kg de masa se realiza una
masa hojaldrada con tres vueltas sencillas.
(Foto 1)
2.– Una vez realizadas las vueltas
se estira la masa. (Foto 2)
3.– Cortar tiras de masa de aproximadamente
200 g. (Foto 3)
4.– Aplastar la masa, añadir por
encima la mezcla de harina, azúcar y
canela, cerrando la masa. (Foto 4)
5.– Con el cierre hacia abajo, se
deja fermentar 90 minutos (Foto 5)
y posteriormente se hornea sin vapor
durante 25 minutos.
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