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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PERRUNILLAS EXTREMEÑAS
Por Francisco Tejero
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Una especialidad navideña típica de la región española de Extremadura.
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FÓRMULA
Ingredientes |
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Manteca de cerdo |
1.400 g |
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Azúcar |
800 g |
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Anís en grano |
10 g |
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Ralladura de limón |
20 g |
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Huevos (sólo yemas) |
8 u |
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Aguardiente |
100 g |
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Canela |
10 g |
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Harina de trigo
(W = 110 P/L = 0,5) |
3.000 g
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Elaboración
1.– Apartar las claras de los yemas de los huevos. Con las claras
pintaremos después las perrunillas.
2.– Mezclar todos los ingredientes menos la
harina. Añadir a la mezcla la harina y amasar durante
12 minutos.
Si la masa no ha quedado semidura, trabajarla a mano
añadiendo un poco de harina. (Foto 1)
3.– El formado se puede hacer de dos formas: haciendo
bolas de 100 g o laminando el pastón hasta dejarlo
en 2 cm. Extenderemos el laminado en una lata y lo
pondremos a enfriar hasta que se endurezca; así se
podrá cortar después mejor con un molde redondo. (Foto
2)
4.– Si se ha optado por hacer bolas (aquí hemos
optado por este sistema), aplastarlas. (Foto 3)
5.– Pintar con clara de huevo, añadir azúcar por
encima y hornear a 200º C durante 20 minutos. (Fotos
4 y 5)
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