	Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero
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PAN CANDEAL PRECOCIDO
Por Francisco Tejero

Técnica: Precocción y ultracongelación. Un clásico de la aplicación, la ultracongelación de piezas precocidas, en este caso, con un tipo de pan tradicional español: el candeal, que en los últimos tiempos se ha comenzado a fabricar con esta técnica. Las piezas pequeñas de pan candeal no presentan ninguna dificultad para precocerlas, con esta elaboración se pretende aumentar el surtido de panes destinados a la hostelería.

FÓRMULA

Ingredientes

Harina de trigo (W = 200; P/L = 0,7)

10.000 g

Sal

180 g

Agua

4,5 l

Mejorante

c.s.

Masa madre

2.000 g

Levadura

100 g

Elaboración

1.– Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos y refinar, según refinadora, durante 3 minutos. (Foto 1)

2.– Dividir piezas de 130 g (Foto 2) y formar panecillos redondos o en barritas con punta. (Foto 3)

3.– Colocar en tablas o en bandejas, dependiendo del tipo de horno, y tallar antes de fermentar. (Foto 4)

4.– Fermentar con muy poca humedad hasta conseguir un poco más del doble de su volumen inicial.

5.– Precocción.

• Horno de pisos refractario:

Temperatura del horno: 200º C decreciente hasta 170º C.

Vapor: el mínimo que se pueda dar.

Tiempo de precocción: 13 minutos.

• Horno rotativo:

Temperatura de inicio: 220º C.

Temperatura de precocción: 170º C.

Vapor: 3 segundos.

Tiempo de precocción: 13 minutos.

6.– Ultracongelar las piezas en bolsas y cajas. Mantener las piezas a –18º C.

7.– Cocción final.

Temperatura de inicio: 230º C. Sin vapor.

Temperatura de cocción: 200º C.

Tiempo de cocción: 15 minutos.


	Foto 1		Foto 2

	Foto 3		Foto 4