El 4º día tendremos un total de 6.460 g de masa, de los cuales
destinaremos 5.460 g para hacer el pan y los 1.000 g restantes serán masa
madre para refrescar y repetir el paso del último día para continuar
haciendo pan.
1.– Cuando la masa madre haya fermentado y casi
triplique su volumen inicial ya estará lista para hacer el pan. (Foto 1)
2.– Amasar los ingredientes (los del 4º día) hasta
conseguir una masa fina y elástica. (Foto 2)
3.– Una vez finalizado el amasado se reposará la
totalidad de la masa (Foto 3), un tiempo variable entre 1 y 2 horas, en
función a la fuerza que se quiera imprimir a la masa; a mayor tiempo de
reposo mayor fuerza se conseguirá y cuanto más reducido el reposo menor
fuerza y más extensible se comportará la masa.
4.– Dividir piezas de 500 g. Bolear o no las piezas,
estará condicionado a la mayor o menor fuerza de la masa, pero en cualquier
caso la masa, una vez dividida, ha de reposar nuevamente 15 o 20 minutos
antes del formado.
5.– La fermentación final será de 2 o 3 horas
dependiendo de la temperatura ambiente. El volumen de la masa será el doble
del inicial. (Foto 4)
6.– El tiempo de cocción dependerá del tamaño de los
panes, cuanto más grandes sean, más tiempo y menos temperatura y, al
contrario cuando sean piezas pequeñas, menos tiempo y más temperatura.
