Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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PAN NEGRO DE TRIGO ENTERO
Por Francisco Tejero
Pan negro de trigo entero

El pan negro alemán es uno de las especialidades estrella de se país. Una de sus peculiaridades es que se confecciona con trigo entero, que debe hervirse antes de ser amasado con la harina y el resto de ingredientes.

FÓRMULA

Ingredientes
Trigo entero 5.000 g
Agua 5 l
Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) 5.000 g
Agua 1 l
Sal 180 g
Masa madre 2.000 g
  Mejorante (según producto) c.s.
  Malta tostada 300 g
  Levadura 200 g

Elaboración

1.– Hervir el trigo entero con los 5 litros de agua hasta que ablande el grano pero sin que llegue a romperse (Foto 1). Una vez frío amasar con el resto de los ingredientes. (Foto 2)

2.– Pesar piezas de 380 g/litro de capacidad del molde que se vaya a utilizar. El molde aquí empleado es de 3 litros, el peso es de 1.140 g.

3.– Bolear y reposar durante 15 minutos. (Foto 3)

4.– Formar barras, humedecer con agua y rebozar en copos de trigo o de avena.

5.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que queden 2 cm para llegar a la tapadera del molde. (Foto 4)

6.– Hornear con vapor durante 60 minutos a 190º C.




 
 
Foto 1
Foto 2
Foto 3 Foto 4