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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
Fax: (34) 91 320 92 31
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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BAGUETTE RÚSTICA
Por Francisco
Tejero
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La baguette, una de las
especialidades de panadería más conocidas en el mundo, es
realizada aquí en su variante rústica.
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FÓRMULA
Ingredientes |
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Harina de trigo
(W = 180 P/L= 0,6) |
10.000 g |
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Agua |
7,2 l |
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Sal |
200 g |
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Masa madre |
2.000 g |
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Mejorantes (según producto) |
c.s. |
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Levadura |
200 g |
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Elaboración
1.– Amasar hasta
conseguir una masa fina y elástica. La temperatura final de
amasado ha de ser 24º C.
2.– Introducir en un
recipiente bien enharinado para que la masa no se pegue. Es
muy importante no llenar mucho el recipiente para que la masa
se extienda bien posteriormente en la mesa. (Foto
1)
3.– Cuando dobla dos veces y medio el volumen
inicial, ya está lista para cortar las piezas. (Foto
2)
4.– Verter la masa sobre la mesa de trabajo y
extenderla. Con un cortapasta cortar tiras de masa de
aproximadamente 250 g. (Foto 3)
5.– Fermentar
a 30º C y 70% de humedad durante una hora aproximadamente.
Hornear con vapor a 210º C durante 30 minutos. (Foto
4)
Notas
Esta es una barra de aspecto
rústico que se elabora a partir de una masa blanda, igual que
la que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es
crujiente y de miga alveolada, siempre que se siga el proceso
de elaboración aquí descrito.
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