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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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BOLLO PREÑAÓ
Por Francisco Tejero
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Bollo relleno con el excelente chorizo ahumado, típico de Asturias
(España), que se consume especialmente en Pascua. Su elaboración se
efectúa a partir de una masa para pan común. Este bocadillo se acompaña
en el Principado de Asturias con la popular sidra de manzana.
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FÓRMULA |
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Ingredientes |
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Harina de trigo
(W=130; P/L=0,5) |
10.000 g |
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Sal |
200 g |
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Agua |
5,5 l |
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Mejorante |
c.s. |
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Masa madre |
2.000 g |
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Levadura |
100 g |
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Elaboración
1.– Amasar todo el conjunto hasta conseguir un óptimo amasado. La
temperatura de la masa estará en 25º C. (Foto 1)
2.– Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar en
reposo 15 minutos. (Foto 2)
3.– Laminar la bola e introducir el chorizo tapándolo
con la masa. (Foto 3)
4.– Colocar el bollo en la bandeja con el cierre
hacia arriba. Fermentar a 30º C y 75% de humedad durante
80 minutos. (Fotos 4 y 5)
5.– Hornear a 220º C durante 25 minutos.
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