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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
Fax: (34) 91 320 92 31
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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CANDEALITOS
Por Francisco
Tejero
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El pan
candeal, pan bregado o pan español, son los nombres que
recibe, según las Comunidades, el pan de masa dura. La
propiedad que mejor define esta variedad de pan es su
característica corteza blanca y su miga de alveolado
pequeño.
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FÓRMULA |
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Ingredientes |
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Harina de trigo
de media fuerza
(W = 180;P/L = 0,7) |
10.000 g |
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Agua |
4,5
l |
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Sal |
200
g |
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Masa
Madre |
2.000
g |
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Levadura |
300
g |
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Mejorante (según
producto) |
c.s. |
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Proceso
1.– Amasar durante 10
minutos y refinar entre 3 y 5 minutos, dependiendo de la
consistencia de la masa y de la tenacidad de la harina. La
temperatura final de la masa ha de ser de 23º C. Lo ideal es
que la masa no gasifique hasta el formado de la pieza.
(Foto 1)
2.– Dividir piezas de entre 80 y 100
g, y bolear. Reposar durante cinco minutos para que la masa se
relaje. (Foto 2)
3.– Aplastar las bolas y
colocarlas sobre telas. (Foto 3)
4.– La
fermentación no ha de ser muy larga, es decir, el volumen
final escaso, para conseguir un miga de alveolado pequeño.
Tallar o cortar las piezas. (Foto 4)
5.–
Hornear a 220º C durante 24 minutos. Dar poco vapor. (Foto
5)
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