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MINI PAYÉS
Por Francisco
Tejero
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Es un pan
sencillo y fácil de elaborar que servirá para aumentar la
oferta de panes de las panaderías. Su formato y concepción lo
hacen especialmente atractivo para el consumo en
hostelería.
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FÓRMULA |
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INGREDIENTES |
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Harina de
trigo (W=180, P/L=0,6) |
10.000
g |
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Agua |
6
l |
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Sal |
200
g |
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Masa
madre |
1.000
g |
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Mejorante (según
producto) |
s.c. |
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Levadura |
250
g |
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Proceso
1.– Amasar todo junto
hasta conseguir un buen amasado procurando que la temperatura
final del amasado sea de 25º C. (Foto 1)
2.– Dividir
piezas de 100 g. Reposar la masa una vez dividida entre 15 y
20 minutos. (Foto 2)
3.– Bolear y colocar en telas
bien espolvoreadas de harina. (Foto 3)
4.– Fermentar
hasta conseguir un buen volumen. (Fotos 4 y 5)
5.–
Hornear con poco vapor a 220º C durante 20 minutos. Dar la
vuelta a la pieza antes de introducirla en el
horno.
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