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El pan de centeno completo es de los más recomendados por los médicos,
ya que está considerado como un pan dietético o de régimen. Sin embargo,
este pan puede ser un perfecto acompañante de platos a base de marisco,
queso o miel. Entre sus características destaca su proceso de elaboración,
que se realiza partiendo de la mezcla de harinas de centeno y de trigo.
La dosificación de la harina de trigo puede oscilar entre un 35 y un 50
%. Con la incorporación de esta harina se consigue que el pan de centeno
adquiera mayor elasticidad y tolerancia.
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El centeno prensado, o bien el que se ha obtenido de la primera trituración,
se pondrá a remojar en un recipiente de plástico durante 2 horas, hasta
que se ablande. Una vez ablandado se vertirá en la amasadora junto con
el resto del agua y los demás ingredientes. Amasar durante 15 minutos
si se trata de una amasadora de brazos. Si se utiliza otro tipo de amasadora,
el tiempo de amasado será aquel que permita obtener una masa que no contenga
granos duros de centeno.
Proceso
1.– Finalizado el amasado, dejar reposar la masa durante 30 minutos.
Seguidamente, dividir en piezas de 400 g y bolear, dejando nuevamente
reposar las piezas durante 10 minutos. (Foto 1)
2.– Una vez reposadas las bolas, se aplastan y se colocan con el
cierre hacia abajo en canastillas o bien en maderas previamente espolvoreadas
de harina. (Foto 2)
3.– Fermentar en armario o cajones evitando que las piezas
se acortecen. El tiempo de fermen-tación final será el necesario para
obtener un buen volumen, tal como se aprecia en la ilustración. (Foto
3)
4.– Colocar las piezas sobre el cargador o sobre chapas, pero
dándoles la vuelta, es decir, con el cierre hacia arriba. Hornear con
vapor. El tiempo de cocción será de 45 minutos, realizando una cocción
a fondo. (Foto 4)
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