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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
Fax: (34) 91 320 92 31
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PAN DE CRUZ
Por Francisco Tejero
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Pan originario de Castilla-La Mancha, concretamente de Ciudad Real, que
se está recuperando por los panaderos de esa Comunidad, se elabora a partir
de una masa candeal. Esta especialidad tiene una gran conservación, y
es ideal para acompañar los quesos y vinos manchegos.
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INGREDIENTES
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Harina de trigo
(W=180; P/L=0,7) |
10.000 g |
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Agua |
4,5 l |
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Sal |
200 g |
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Mejorante |
c.s. |
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Mas madre |
2.000 g |
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Levadura |
200 g |
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Elaboración
1.– Amasar y refinar hasta conseguir una masa de consistencia dura
y tenaz. (Foto 1)
2.– Dividir piezas de 750 g, bolear cerrando bien la bola. (Foto
2)
3.– Aplanar la bola. Los extremos deben quedar más bajos que el centro,
imitando la formar de un sombrero. (Fotos 3 y 4)
4.– Fermentar a temperatura y humedad ambiente, y aunque debe entrar
al horno ligeramente acortezado, hay que prestar atención a las corrientes
de aire.
5.– Diez minutos antes de cocer, tallar una cruz. Colocar en la pala
con la cruz hacia abajo y pinchar la parte superior para que no reviente
por los laterales la pieza. Hornear sin vapor a 200º C durante 40 minutos.
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