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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PAN DE FRUTOS SECOS
Por Francisco Tejero
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Ésta es una elaboración sofisticada y espectacular, ideal para ser ofrecida
a la clientela de cara a fiestas o para los fines de semana. Tiene un
importante aporte nutritivo y energético, por lo que puede ser también
recomendada para la merienda infantil o, incluso, para consumir como postre.
Por su composición, tolera perfectamente la congelación antes del inicio
de la fermentación, lo que permite que su elaboración se adapte a las
necesidades del obrador.
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FÓRMULA |
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Ingredientes |
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Harina de trigo
(W=300, P/L=0,8) |
10.000 g |
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Sal
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150 g
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Agua |
2,7 l |
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Azúcar |
800 g |
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Aceite de oliva |
0,5 l |
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Masa madre |
1.000 g |
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Mejorante (según producto) |
c.s. |
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Levadura |
500 g |
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Fruta confitada |
600 g |
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Pasas |
600 g |
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Frutos secos |
3.600 g |
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(600 g de cada uno de los siguientes:
nueces, avellanas tostadas, piñones, almendras, ciruelas e higos secos) |
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Proceso
1.– Amasar todo junto menos la fruta confitada, las pasas y los frutos
secos, que se incorporarán al final del amasado. Mezclar estos últimos ingredientes
a velocidad lenta. (Foto 1)
2.– Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto
2)
3.– Dividir, bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 3)
4.– Formar y colocar en moldes. (Foto 4)
5.– Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear sin vapor con el
horno a 200º C durante ± 25 minutos. (Foto 5)
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Foto 1
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Foto 2
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Foto 3 |
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Foto 4 |
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Foto 5 |
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