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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PAN DE GLUTEN
Por Francisco Tejero
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El pan de gluten es un tipo de pan pobre en almidón y rico en proteínas
(gluten), y está muy indicado para los diabéticos.
Se elabora añadiendo gluten seco a la formulación poniendo especial atención
porque es una masa menos fuerte y tenaz, difícil de formar.
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FÓRMULA |
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INGREDIENTES |
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Harina de trigo (W=350, P/L=0,8) |
8.000 g |
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Gluten seco |
2.000 g |
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Agua |
8,5 l |
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Sal |
100 g |
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Mejorante |
c.s. |
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Levadura |
200 g |
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Proceso
1.- Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo
es casi el doble que el empleado en el pan común. Dejar reposar la totalidad
de la masa durante 15 minutos. (Foto 1)
2.- Dividir bolas y reposar durante 15 minutos. (Foto 2)
3.- Formar dejando reposar la masa ya que es difícil de estirar.
(Foto 3)
4.- Fermentar en tablas o bandejas hasta conseguir un buen volumen.
(Foto 4)
5.- Hacer los cortes oportunos. Hornear con vapor a 200º C de temperatura
durante 40 minutos. (Foto 5)
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