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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
Fax: (34) 91 320 92 31
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PAN DE HIGOS
Por Francisco Tejero
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El pan de higos presentado en forma de bollo es una pieza que sin duda
sorprenderá a sus clientes. Su elaboración es sencilla y su valor nutritivo,
con el aporte calórico de los frutos secos y el azúcar, es de indudable
importancia. Como otras piezas desarrolladas en esta misma sección, el
pan de higos puede divulgarse entre la clientela, especialmente la infantil
y juvenil, para ser consumido en los desayunos y las meriendas.
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FÓRMULA |
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Ingredientes |
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Harina de trigo
(W=300, P/L=0,8) |
10.000 g |
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Sal
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200 g
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Agua |
5 l |
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Azúcar |
1.000 g |
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Margarina |
2.000 g |
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Masa madre |
1.000 g |
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Mejorante (según producto) |
c.s. |
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Levadura |
800 g |
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Higos secos |
3.000 g |
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Proceso
1.– Amasar todos los ingredientes, menos los higos que se incorporarán
al final, por el orden de la fórmula. (Foto 1)
2.– Dejar el pastón en reposo durante 15 minutos. (Foto 2)
3.– Dividir piezas y bolear, dejando las bolas en reposo durante otros
15 minutos. (Foto 3)
4.– Formar barras bien apretadas. (Foto 4)
5.– Dejar fermentar durante 120 minutos o el tiempo suficiente para
que las piezas alcancen el doble de su volumen inicial. (Foto 5)
6.– Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes (Foto 6). Hornear
con vapor a 190º C.
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