	Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero
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PAN DE MAÍZ
Por Francisco Tejero

Esta elaboración es típica del Norte de España (principalmente en Galicia y toda la cordillera Cantábrica), donde el maíz es un cereal fácil de encontrar en los campos. De sabor muy agradable y peculiar, tiene una miga compacta, un bajo contenido de proteínas y es rico en almidón. Estas características hacen que el pan de maíz sea ideal para acompañar comidas de puchero, carnes guisadas, de caza y embutidos.

FÓRMULA

Ingredientes

Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8)

7.000 g

Harina de maíz

3.000 g

Agua

6,5l

Sal

200 g

Azúcar

500 g

Aceite

0,5 l

Mejorante (según producto)

c.s.

Masa madre

2.000 g

Levadura

250 g

Elaboración

1.– Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo será más prolongado de lo normal cuando la harina de maíz sea gruesa para que de esta forma se pueda hidratar.

2.– Dividir piezas de 400 g y bolear. Reposar la bola durante 15 minutos.

3.– Aplastar colocando el cierre hacia arriba. (Foto 1)

4.– Fermentar hasta conseguir un poco más del doble de su volumen inicial. (Foto 2)

5.– Tallar en forma de cruz y hornear con vapor a una temperatura de 190º C durante 35 minutos. (Foto 3)


	Foto 1		Foto 2

	Foto 3