Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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PAN DE PASAS
Por Francisco Tejero
Pan de Pasas

El pan de pasas es una popular elaboración de amplio consumo entre los habitantes de Centroeuropa. Sus ingredientes básicos, las pasas, lo hacen ideal para ser degustado en estas fiestas navideñas y de fin de año, acompañando las salsas y quesos.

FORMULA
Harina trigo (W=250; P/L = 0,8) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 5 l
Miel 500 g
Mantequilla 500 g
Azúcar
500 g
Mejorante 4.000 g
Pasas

Proceso

1
.– Amasar todo junto, excepto las pasas, que se incorporarán al final del amasado. (Foto 1)
2
.– Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo las bolas durante 20 minutos. (Foto 2)
3
.– Formar barras sin punta y fermentar hasta conseguir un buen volumen. (Foto 3)
4
.– Pintar con huevo. (Foto 4)
5
.– Tallar tal y como se ve en la foto y hornear sin vapor. (Foto 5)

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Foto 1
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Foto 5