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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
Fax: (34) 91 320 92 31
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PAN DE PESO Y ROSCA
Por Francisco Tejero
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Donde más arraigada está la panadería artesanal española es en Galicia;
no solamente por su forma tradicional de fabricación, sino también por
su forma de comercialización. Estas dos variedades de pan que presentamos
todavía se siguen vendiendo al peso y, en muchos casos, se vende la porción
de un pan que pesa hasta 2 kg.
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FÓRMULA
(masa común para los dos panes)
Ingredientes |
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Harina de trigo
(W = 300 P/L = 1) |
10.000 g |
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Levadura |
100 g |
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Sal |
200 g |
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Masa madre (ácida) |
2.000 g |
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Agua |
9 l |
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Elaboración
1.– Hay que destacar que la cantidad de agua equivale al 90% sobre la
harina, que la dosificación de la harina es baja y que no lleva incorporado
ningún tipo de mejorante. El amasado es prolongado por lo que en una amasadora
lenta puede llegar hasta los 50 minutos, para que la masa esté en las condiciones
que muestra la Foto 1. Es importante que el agua no se eche toda
al principio del amasado sino que se reserven al menos 2 litros para incorporarlos
a medida que avanza el amasado.
2.– Reposar la totalidad de la masa en un recipiente previamente
engrasado con aceite. (Foto 2)
3.– Fermentar en bloque hasta que doble dos veces y media su volumen
inicial. (Foto 3)
4.– Verter la masa sobre la mesa de trabajo. (Foto 4)
5.– Es importante que la masa caiga sobre la mesa bien extendida, sin
que se doble, de esta forma la masa no cogerá fuerza. (Foto 5)
6.– Cortar piezas del tamaño que se desee. (Foto 6)
7.– Formar roscas o panes alargados, sin apretar las masas. (Foto
7)
8.– Dejar fermentar durante 30 minutos en telas a temperatura ambiente,
y hornear sin vapor a 180º C durante 60 minutos.
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