Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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PAN DE RÉGIMEN PARA DIABÉTICOS
Por Francisco Tejero
Pan de régimen

El pan ideal para los enfermos de diabetes es aquél que no contiene sal, es bajo en hidratos de carbono y rico en proteínas y fibra. El pan que presentamos a continuación, con ingredientes como la leche en polvo, el aceite y las claras de huevo, cumple estos requisitos. Es una especialidad que el panadero puede incorporar a su oferta de panes para atender a un colectivo de clientes muy específico.

FÓRMULA

Ingredientes
Harina integral de trigo
10.000 g
Gluten 3.000 g
Germen de trigo 500 g
Agua 6 l
Leche en polvo descremada 200 g
Aceite de oliva (0,40 acidez) 0,5 l
Claras de huevo 2 l
Mejorante c.s.
Levadura 200 g

Elaboración
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.– Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, procurando que la masa quede bien blanda y que la temperatura final se sitúe alrededor de los 25º C. Dejar reposar en bloque durante 30 minutos.
2.– Pesar las piezas según el tamaño del molde, calculando 250 g por cada litro de volumen del molde que se vaya a utilizar. Reposar la bola durante 10 minutos más.
3.– Formar barras e introducirlas en los moldes.
4.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad hasta que las barras alcancen dos veces y media su volumen inicial.
5.– Hornear con vapor a 200º C durante 35 minutos.

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