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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
Fax: (34) 91 320 92 31
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PAN DE RÉGIMEN PARA
DIABÉTICOS
Por Francisco Tejero
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El pan ideal para los enfermos de diabetes es aquél que no contiene sal,
es bajo en hidratos de carbono y rico en proteínas y fibra. El pan que
presentamos a continuación, con ingredientes como la leche en polvo, el
aceite y las claras de huevo, cumple estos requisitos. Es una especialidad
que el panadero puede incorporar a su oferta de panes para atender a un
colectivo de clientes muy específico.
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FÓRMULA
Ingredientes |
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Harina integral de trigo
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10.000 g |
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Gluten |
3.000 g |
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Germen de trigo |
500 g |
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Agua |
6 l |
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Leche en polvo descremada |
200 g |
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Aceite de oliva (0,40 acidez) |
0,5 l |
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Claras de huevo |
2 l |
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Mejorante |
c.s. |
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Levadura |
200 g |
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Elaboración
1.– Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, procurando que
la masa quede bien blanda y que la temperatura final se sitúe alrededor
de los 25º C. Dejar reposar en bloque durante 30 minutos.
2.– Pesar las piezas según el tamaño del molde, calculando 250 g
por cada litro de volumen del molde que se vaya a utilizar. Reposar la bola
durante 10 minutos más.
3.– Formar barras e introducirlas en los moldes.
4.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad hasta que las barras alcancen
dos veces y media su volumen inicial.
5.– Hornear con vapor a 200º C durante 35 minutos.
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