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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
Fax: (34) 91 320 92 31
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PAN DE TIGRE
Por Francisco Tejero
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El pan de tigre es una especialidad antigua, pero atractiva. La peculiaridad
más destacada de este pan es la corteza agrietada debido a la ‘pintura’
especial que se le aplica antes de ser cocido. Esta ‘pintura’ confiere
a la elaboración una forma parecida a la piel del mamífero. Este pan está
especialmente recomendado para ser consumido con patés.
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FÓRMULA |
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Ingredientes |
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Harina de trigo
(W= 180; P/L= 0,5) |
10.000 g |
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Sal |
200 g |
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Agua |
5,5 l |
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Huevos |
20 u |
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Mantequilla |
800 g |
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Azúcar |
500 g |
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Mejorante |
s.c. |
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Masa madre |
1.000 g |
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Levadura |
200 g |
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PINTURA PARA DECORACIÓN
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Ingredientes |
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Harina de arroz |
500 g |
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Agua |
0,5 l |
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Aceite |
30 g |
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Azúcar |
60 g |
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Sal |
10 g |
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Levadura |
24 g |
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Mezclar bien todos los ingredientes hasta su perfecta homogeneización.
Proceso final
1.– Amasar todo junto por el orden de los ingredientes de la m asa y
dejar en reposo en bloque 10 minutos. La temperatura final del amasado debe
ser de 25º C. (Foto 1)
2.– Dividir y bolear dejando en reposo las bolas otros 10 minutos.
(Foto 2)
3.– Formar barras y colocar sobre bandejas que estén engrasadas.
(Foto 3)
4.– Fermentar hasta que las piezas adquieran el triple de su volumen
inicial. (Foto 4)
5.– Pintar con brocha las piezas, utilizando el preparado de la receta
(Foto 5). Éste habrá de hacerse como mínimo una hora antes de ser
utilizado. Hornear a 200º C con muy poco vapor.
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Foto 1
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Foto 2
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Foto 3 |
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Foto 4 |
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Foto 5 |
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