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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
Fax: (34) 91 320 92 31
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PAN DORADO
Por Francisco Tejero
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La elaboración que Francisco Tejero nos propone es un pan de molde enriquecido
con ingredientes como leche, huevos, azúcar y margarina, y que se puede
ofrecer a la clientela como una variedad de pan especial para el desayuno,
con la posibilidad de ser tostado, o para la preparación de sandwiches.
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FÓRMULA |
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Ingredientes |
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Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) |
10.000 g |
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Sal |
160 g |
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Leche |
4 l |
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Huevos |
24 u |
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Azúcar |
1.000 g |
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Margarina |
1.000 g |
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Mejorante |
c.s. |
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Levadura |
500 g |
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Esencia de limón, naranja
y agua de azahar |
c.s. |
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Proceso
1.– Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica, cuidando
que la temperatura final sea de 24º C (Foto 1). Si la división es
automática, una vez finalizado el amasado de dividirá rápidamente. Si por
el contrario es manual o en divisora hidráulica se dejará en reposo 10 minutos
antes de la división. El peso de la pieza será de 180 g de masa por cada
litro de capacidad del molde.
2.– Dividir y bolear la pieza, dejándola en reposo 10 minutos. (Foto
2)
3.– Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la
masa hacia abajo. (Foto 3)
4.– A mitad de fermentación, hacer cortes en diagonal (Foto 4)
Fermentar hasta que rebase la mitad del molde. La temperatura de fermentación
será de 300 C y 75% humedad.
5.– Antes de hornear pintar con huevo (Foto 5). Cocer sin
vapor durante 25 minutos a 185º C.
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