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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
Fax: (34) 91 320 92 31
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PAN INTEGRAL DE TRIGO
Por Francisco Tejero
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El pan integral de trigo ha sido uno de los primeros panes especiales
que con más éxito se ha introducido en el hábito de los consumidores españoles.
De fácil elaboración, de él se puede afirmar que es un pan que ya se fabrica
en la mayoría de las panaderías españolas, debido sobre todo a su gran
demanda. Su consumo está en continuo aumento a causa de su poder nutritivo
y a su especial composición, que actúa como reguladora natural del aparato
digestivo.
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FÓRMULA |
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INGREDIENTES |
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Harina integral de trigo
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6.000 g
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Harina gran fuerza(W=400, P/L=1) |
4.000 g |
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Agua
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7 l
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Sal
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200 g |
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Masa madre
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1.000 g |
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Mejorante
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S.C.. |
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Levadura
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200 g
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El tiempo de amasado será
superior al que habitualmente se utiliza para la elaboración del pan común.
Por ejemplo, si se emplea un tiempo de 10 minutos en el pan común, para
el amasado del pan integral utilizaremos unos 14 minutos.
Proceso
1.– Una vez amasado y conseguida una masa suficientemente elástica, dejar
reposar toda la masa durante 10 minutos. (Foto 1)
2.– Dividir en piezas de unos 350 g y bolearlas, dejando reposar nuevamente
la masa durante otros 10 minutos. (Foto 2)
3.– Formar en redondo y a continuación colocar las piezas sobre chapas
que hayan sido previamente engrasadas. (Foto 3)
4.– Fermentar en cámara a 30 °C y 75 % de humedad durante 1 hora y cuarto
aproximadamente. Hornear con vapor a una temperatura de 200 °C. El tiempo
de cocción será de unos 40 minutos. Abrir el tiro durante los 15 últimos
minutos de cocción. (Foto 4)
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Foto 1
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Foto 2
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Foto 3
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Foto 4
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