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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
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email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PAN DE MONTEJO
Por Francisco Tejero
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Este pan es una especialidad típica de Montejo (León). Su característica
principal es una fermentación global larga, seguida de un formado muy
poco apretado y una fermentación final corta. Este proceso condiciona
una barra de aspecto rústico y de buen aroma y sabor.
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FÓRMULA
Ingredientes |
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Harina de trigo
(W = 160 P/L = 0,6) |
10.000 g |
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Sal |
200 g |
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Agua |
7 l |
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Masa madre |
2.000 g |
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Mejorante |
c.s. |
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Levadura |
150 g |
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Elaboración
1.– Se amasan todos los ingredientes y se reposa la totalidad de la
masa hasta que alcance el doble de su volumen inicial. Hay que procurar
que la temperatura de la masa sea fresca (unos 23º C). Al ser la temperatura
baja, durante la fermentación final la masa se desarrollará más relajada.
(Fotos 1 y 2)
2.– Dividir manualmente piezas de 350 g. Si se utiliza una divisora
hidráulica, procurar que la masa no se desgasifique. (Foto 3)
3.– Formar barras con puntas muy suavemente. Si se utiliza la formadora
abrir bien los rodillos de laminado sin que pase por el doble recorrido.
(Foto 4)
4.– Fermentar en telas, haciendo pliegues, hasta que las barras alcancen
el doble de su volumen inicial. (Foto 5)
5.– Dar la vuelta a la barra y tallar con dos cortes. Hornear sin vapor
durante 30 minutos a 200º C. (Foto 6)
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