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PAN DE SEMILLAS Y
COPOS DE AVENA
Por Francisco Tejero
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Un pan de
centeno de los t?picos que podemos encontrar en
una panader?a alemana. Al margen del centeno, la
masa de esta especialidad cuenta con un buen
porcentaje de semillas como la linaza, el s?samo
y el girasol. Este tipo de pan tiene cada vez
m?s adeptos.
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FÓRMULAS
Ingredientes
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5.000 g Harina de centeno
60% de extracción
5.000 g Harina de trigo (W = 350; P/L = 1)
300 g Gluten en polvo
7,5 l Agua
200 g Sal
100 g Malta tostada
200 g Caramelo E-150e) (caramelina)
500 g Pipas de girasol
500 g Sésamo tostado
500 g Semilla de linaza
500 g Salvado de centeno
500 g Salvado de trigo
500 g Copos de avena
2.000 g Masa madre ácida
c.s. Mejorante (según producto)
250 g Levadura |
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Elaboración
1.– Remojar con
parte del agua de la receta (3 litros) las
semillas y los salvados durante una hora.
Después amasar todo junto hasta conseguir buen
amasado.
2.– Reposo en
bloque durante 20 minutos. (Foto 1)
3.– Dividir
piezas de 300 g. (Foto 2)
4.– Formar
barras sin puntas, humedecer con agua y decorar
con copos de avena. (Foto 3)
5.– Fermentar a 30º C
y 75% de humedad, hasta que las piezas doblen su
volumen inicial.(Foto 4)
6.– Hornear con vapor a 200º C durante 35
minutos.
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