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Este tipo de pan se elabora en Galicia y Norte
de Portugal. La diferencia más notable con respecto
a otros tipos de panes es el contenido de agua,
de ahí su nombre. La tasa de hidratación es cercana
al 90% con respecto a la harina. El resultado
es una masa bien blanda, lo que provoca un alveolado
grande y una miga de color crema-amarillo. Su
conservación, así como su sabor, son excepcionales.
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Proceso
1.– La etapa de amasado es clave y decisoria
para el éxito. El tiempo de amasado es bastante
prolongado, llegando en algunos casos a 50 minutos.
Es aconsejable, para reducir el tiempo, que parte
del agua se incorpore poco a poco a medida que
la vaya absorbiendo la masa. (Foto 1)
2.– Introducir la totalidad de la masa en
un recipiente bien espolvoreado de harina. (Foto
2)
3.– Transcurridas dos horas o cuando haya
alcanzado más del doble de su volumen inicial,
estará lista para dividir las piezas. (Foto
3)
4.– El peso de las piezas oscilará entre 400
g y 1 kg. (Foto 4)
5.– Sin desgasificar la masa, la bolearemos,
colocándola posteriormete sobre telas bien espolvoreadas
de harina. (Foto 5)
6.– Transcurridos 30 minutos, se introducen
en el horno sin vapor. El tiempo de cocción ha
de ser bien prolongado para que evapore gran parte
del agua. (Foto 6)
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