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PAN DE HAMBURGUESA
Por Francisco Tejero
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La moda del consumo de hamburguesas ha traspasado los límites
del mero establecimiento de hostelería. Los jóvenes van
imponiendo sus gustos y también quieren consumir esta especialidad
norteamericana de preparación sencilla en su propia casa.
El panadero no debe desaprovechar la oportunidad de ofrecer
entre sus productos una nueva atracción para el cliente:
el panecillo de hamburguesa, que se caracteriza por su miga
blanca y delicada y su corteza suave adornada con semillas
de ajonjolí.
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FÓRMULA |
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INGREDIENTES |
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Harina
gran fuerza (W=400, P/L=1) |
10.000
g |
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Agua |
5
l |
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Azúcar |
300
g |
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Sal |
200
g |
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Leche en polvo
o suero lácteo |
200
g |
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Margarina |
1.000
g |
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Mejorante |
S.C.. |
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Levadura |
1.000
g |
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Emulgente |
40
g |
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Conservante |
30
g |
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Proceso
1.– Amasar todos los ingredientes excepto la levadura
y la margarina, que se incorporarán a mitad del amasado.
El tiempo de amasado será el necesario para obtener una
masa fina y elástica.
2.– Dividir piezas de 60 gramos. Bolearlas sin reposo
previo y a continuación colocarlas sobre chapas. (Foto
1)
3.– Una vez boleadas, las piezas se dejan reposar durante
5 minutos, para que su masa se relaje y puedan ser aplastadas
con facilidad. (Foto 2)
4.– Fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 30 °C y
un 80 % de humedad. Las piezas adquieren un volumen bastante
grande. (Foto 3)
5.– Humedecer las piezas con agua pulverizada y depositar
en su superficie semillas de ajonjolí. (Foto 4)
6.– Hornear sin vapor con el horno a 220 °C durante
13 minutos. Hay que evitar que se sequen demasiado. (Foto
5)
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Foto
1 |
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Foto
2 |
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Foto
3 |
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Foto
4 |
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Foto
5 |
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