Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

Hilario Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629 47 29 00
email: franciscotejero@franciscotejero.com

PAN DE HAMBURGUESA
Por Francisco Tejero
Pan Hamburguesa

La moda del consumo de hamburguesas ha traspasado los límites del mero establecimiento de hostelería. Los jóvenes van imponiendo sus gustos y también quieren consumir esta especialidad norteamericana de preparación sencilla en su propia casa. El panadero no debe desaprovechar la oportunidad de ofrecer entre sus productos una nueva atracción para el cliente: el panecillo de hamburguesa, que se caracteriza por su miga blanca y delicada y su corteza suave adornada con semillas de ajonjolí.

FÓRMULA

INGREDIENTES
Harina gran fuerza (W=400, P/L=1)
10.000 g
Agua
5 l
Azúcar 300 g
Sal
200 g
Leche en polvo o suero lácteo 200 g
Margarina
1.000 g
Mejorante
S.C..
Levadura
1.000 g
Emulgente 40 g
Conservante
30 g

Proceso

1.– Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la margarina, que se incorporarán a mitad del amasado. El tiempo de amasado será el necesario para obtener una masa fina y elástica.
2.– Dividir piezas de 60 gramos. Bolearlas sin reposo previo y a continuación colocarlas sobre chapas. (Foto 1)
3.– Una vez boleadas, las piezas se dejan reposar durante 5 minutos, para que su masa se relaje y puedan ser aplastadas con facilidad. (Foto 2)
4.– Fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 30 °C y un 80 % de humedad. Las piezas adquieren un volumen bastante grande. (Foto 3)
5.– Humedecer las piezas con agua pulverizada y depositar en su superficie semillas de ajonjolí. (Foto 4)
6.– Hornear sin vapor con el horno a 220 °C durante 13 minutos. Hay que evitar que se sequen demasiado. (Foto 5)

foto
foto
Foto 1
Foto 2
foto foto
Foto 3
Foto 4
foto
Foto 5