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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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PAN
DE SOJA
Por Francisco Tejero |
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El pan de soja es una especialidad de pan de aspecto
integral, aunque su miga es blanca amarillenta,
rica en fibras y grasas vegetales. Es un pan muy
indicado para aquellos que desean hacer dieta.
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FÓRMULA
Ingredientes |
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Harina de trigo
(W = 350; P/L = 1) |
5.000 g |
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Harina de soja |
5.000 g |
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Sal |
200 g |
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Mejorante |
c.s. |
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Masa madre |
2.000 g |
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Levadura |
200 g |
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Elaboración
1.– Amasar todo junto hasta obtener una masa
extensible. Temperatura final de la masa 23º C.
Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos.
(Foto 1)
2.– Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto
2)
3.– Reposo en bolas de 5 minutos hasta que afloje
la bola. Formar barras con puntas. (Foto 3)
4.– Según el tipo de horno donde va a ser cocido,
colocar en bandejas o tablas y dejar en fermentación
a temperatura ambiente hasta que alcance dos veces
y media su volumen inicial. (Foto 4)
5.– Una vez fermentado, espolvorear harina por
encima con un cedazo. (Foto 5)
6.– Tallar con un corte profundo en el medio.
Hornear con vapor a 200º C durante 35 minutos. (Foto
6)
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