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TACOS
Por Francisco Tejero
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Con la misma masa de las chapatas y cortadas con
un corta pasta se puede hacer un sencillo panecillo.
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FÓRMULA |
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INGREDIENTES |
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Harina
de trigo (W=200, P/L=0,6) |
10.000
g |
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Harina
de Centeno 60% Extr. |
1.000
g |
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Agua |
7,5
l |
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Sal |
200
g |
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Masa
madre |
2.000
g |
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Mejorante
(según producto) |
s.c. |
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Levadura |
200
g |
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Proceso
1.– Amasar todo junto, excepto la levadura, que
se incorporará a mitad del amasado. El tiempo
de duración del amasado ha de ser bien prolongado,
ya que se trata de una masa muy blanda. Reposar
la totalidad de la masa en una cubeta. (Foto
1)
2.– Reposar la masa hasta que casi triplique el
volumen inicial. (Foto 2)
3.– Extender sin desgasificar la masa sobre la
mesa y con un corta pasta hacer los tacos. Fermentar
las piezas una vez cortadas durante 30 minutos.
(Foto 3)
4.– Hornear con vapor durante 25 minutos a 230º
C. (Foto 4))
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