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BRIOCHE PRIMAVERA
Por Manuel Cortés
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Presentamos una elaboración original que destaca
por su original combinación de sabores y elegante
presentación. Esta pieza fue merecedora del primer
premio en el apartado de bollería del Campeonato
del Mundo de Panadería celebrado en 1994.
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FÓRMULA |
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POOLISH |
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Harina
de trigo (W=290 ; P/L=0,9) |
400
g |
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Huevo |
400
g |
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Levadura
prensada |
10
g |
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Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar
a 280 C durante 180 minutos.
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RESTO DE LA MASA |
s.c. |
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Poolish |
810
g |
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Mantequilla
(mezclarla en dos o tres veces) |
600 g |
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Sal |
40
g |
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Levadura
prensada (añadir en los últimos cinco minutos del
amasado) |
60 g |
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Azúcar
lustre |
200
g |
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Harina
de malta (de un valor diastásico alto, 120º L) |
40 g |
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Huevo |
750
g |
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Cacao
en polvo (contenido de manteca de cacao menos de
un 22 a un 24%) |
200 g |
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Harina
de trigo (W=290 ; P/L = 0,9) |
1.600 g |
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Total masa (86 piezas de 50 g) |
4.300 g |
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ROLLITOS |
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Harina
de trigo (W = 100 ; P/L = 0,2) |
500 g |
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Huevos
(5 unidades) |
250
g |
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Sal |
15
g |
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Aceite
(si fuese necesario) |
s.
c. |
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Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina.
Dejar reposar en una cubeta tapada con un plástico
durante 24 h en el frigorífico a una temperatura
de 7º C. Estirar la masa en la mesa de trabajo
hasta conseguir dejarla muy fina y cortar piezas
al diámetro deseado.
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Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden.
2.- Amasar hasta conseguir una masa fina
y elástica durante 30 minutos en la batidora con
el gancho y amasar 10 min. en primera, el resto
en segunda velocidad.
3.- Reposar la masa dentro de una cubeta
tapada con un plástico en la nevera durante 240
min. aproximadamente.
4.- Dividir la masa en porciones de 50
g aproximadamente y dejarla reposar 15 min. (Foto
1)
5.- Estirar la bolas de pasta hasta el
tamaño deseado. (Foto 2)
6.- Coger peras, que pueden ser en almíbar
y si se desea se pueden macerar con algún tipo
de licor o vino. Una vez bien escurridas se les
quita el corazón y se ponen encima de la masa
estirada y se rellenan de chocolate. (Foto
3).
7.- Se cubren las peras con la masa y se
les da la vuelta al poner en la lata ligeramente
untada con aceite. Se pincha un poco la parte
de arriba. (Fotos 4 y 5).
8.- Se fermentan a 28º C durante 75 min.
aproximadamente. (Foto 6)
9.- Hornear a 180º C con un poco de vapor
en un horno de convección tipo pastelería.
10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas
con hojas de pasta tipo rollitos de primavera
(se encuentran en los comercios). Por la parte
superior se coge con un palillo para que adquieran
la forma deseada. (Fotos 7 y 8).
11.- Se vuelven a poner al horno a una
temperatura de 220º C a 230º C, aproximadamente,
hasta que tengan un color dorado.
12.- Una vez frías las piezas se espolvorean
con azúcar lustre por encima, se retira el palillo
y queda la pieza finalizada (Fotos 9 y 10).
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