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Ensaimada de crema

Ensaimada0
Por Francisco Tejero

La ensaimada, una de las elaboraciones más típicas de la bollería española, en una versión con crema pastelera quemada, como si fuera crema catalana. Realmente exquisita.

 

FÓRMULA

CREMA PASTELERA

Ingredientes

  • Leche – 1 l
  • Yemas de huevo – 7u
  • Azúcar – 200 g
  • Almidón de maíz – 90 g

 

Elaboración

1.– Mezclar en un recipiente las yemas, el azúcar y el almidón.

2.– Aparte, calentar la leche a unos 85º C.

3.– Añadir la leche caliente a la primera mezcla de yemas, azúcar y almidón.

4.– Volver a calentar a 85º C sin parar de remover para que no se pegue.

5.– Enfriar extendiendo sobre mármol. Después conservar tapada en la nevera.

 

MASA ENSAIMADA

Ingredientes

  • Harina de trigo (W= 350; P/L = 1) – 10.000 g
  • Huevos – 2 l
  • Sal – 180 g
  • Agua – 4 l
  • Mejorante (según producto) – c.s.
  • Levadura – 300 g
  • Manteca de cerdo – c.s.
  • Canela en polvo – c.s.

 

Elaboración

1.– Amasar todos los ingredientes, menos la manteca de cerdo, hasta conseguir una masa elástica.

2.– Bolear piezas de 300 g y dejar reposar tapando o en un armario durante 30 minutos. (Foto 1)

3.– Extender la masa todo lo lisa que se pueda y untarla de manteca con canela. (Foto 2)

4.– Enrollar la masa y formar la ensaimada (Foto 3). Fermentar a 30º C y 85% de humedad. Fermentar hasta triplicar el volumen. (Foto 4)

5.– Hornear a 180º C durante 15 minutos.

 

Acabado final

1.– Una vez fría la ensaimada, abrir por medio y añadir la crema pastelera y el azúcar. Quemar con la pala la crema pastelera (Foto 5). Decorar la ensaimada con azúcar lustre y azúcar con canela.

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Foto 1

Foto 2

Ensaimada3 Ensaimada4

Foto 3

Foto 4

Ensaimada5

Foto 5