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Baguette Rústica

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Por Francisco Tejero

 La baguette, una de las especialidades de panadería más conocidas en el mundo, es realizada aquí en su variante rústica.

FÓRMULA

Ingredientes

  • Harina de trigo (W = 180 P/L= 0,6) – 10.000 g
  • Agua – 7,2 l
  • Sal – 200 g
  • Masa madre – 2.000 g
  • Mejorantes (según producto) c.s.
  • Levadura – 200 g

 

Elaboración
1.– Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. La temperatura final de amasado ha de ser 24º C.
2.– Introducir en un recipiente bien enharinado para que la masa no se pegue. Es muy importante no llenar mucho el recipiente para que la masa se extienda bien posteriormente en la mesa. (Foto 1)
3.– Cuando dobla dos veces y medio el volumen inicial, ya está lista para cortar las piezas. (Foto 2)
4.– Verter la masa sobre la mesa de trabajo y extenderla. Con un cortapasta cortar tiras de masa de aproximadamente 250 g. (Foto 3)
5.– Fermentar a 30º C y 70% de humedad durante una hora aproximadamente. Hornear con vapor a 210º C durante 30 minutos. (Foto 4)

Notas
Esta es una barra de aspecto rústico que se elabora a partir de una masa blanda, igual que la que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es crujiente y de miga alveolada, siempre que se siga el proceso de elaboración aquí descrito.

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Foto1

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