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Por Francisco Tejero
Murcia. Un pan con harina de trigo duro. Lo más probable es que esta especialidad se introdujera por los panaderos murcianos porque el trigo duro era muy común en esas tierras. En cualquier caso, es un pan delicioso.
FÓRMULA
Ingredientes
- Harina de trigo (W = 250; P/L =0,8) – 6.000 g
- Harina de trigo duro – 4.000 g
- Agua – 7,8 l
- Sal – 180 g
- Masa madre – 2.000 g
- Mejorante (según producto) – c.s.
- Levadura – 100 g
Elaboración
1.– Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica (Foto 1). Temperatura de la masa 25º C.
2.– Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 2)
3.– Reposar las bolas durante 1 hora y 40 minutos. (Foto 3)
4.– Formar una barra manualmente (Foto 4) o en formadora con los rodillos bien abiertos para realizar un formado suave.
5.– Colocar en telas bien enharinadas, haciendo pliegues en las telas entre barra y barra.
6.– Fermentar a temperatura ambiente hasta alcanzar dos veces y media el volumen inicial.
7.– Dar tres cortes longitudinales (Foto 5) y hornear con poco vapor a 200º C durante 35 minutos.
Notas
• El contenido de proteína de este pan, al incorporar en su masa trigo duro, es mayor que en el pan hecho sólo con harina de trigo normal
• Aquí la proporción de trigo duro que se aplica es un 40% sobre el total de la harina, aunque puede llegar a ser de un 60%. Es decir, sobre 1 kg total de harina, 600 g pueden ser de trigo duro. Habrá de tenerse presente que a mayor cantidad de trigo duro, el pan será más consistente y tendrá menos volumen.
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| Foto 1 | Foto 2 |
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| Foto 3 | Foto 4 |
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| Foto 5 |