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Candealitos

candealP

 Por Francisco Tejero

El pan candeal, pan bregado o pan español, son los nombres que recibe, según las Comunidades, el pan de masa dura. La propiedad que mejor define esta variedad de pan es su característica corteza blanca y su miga de alveolado pequeño.

FÓRMULA

Ingredientes

Harina de trigo de media fuerza (W = 180;P/L = 0,7) – 10.000 g

Agua – 4,5 l

Sal – 200 g

Masa Madre – 2.000 g

Levadura – 300 g

Mejorante (según producto) – c.s.

Proceso

1.– Amasar durante 10 minutos y refinar entre 3 y 5 minutos, dependiendo de la consistencia de la masa y de la tenacidad de la harina. La temperatura final de la masa ha de ser de 23º C. Lo ideal es que la masa no gasifique hasta el formado de la pieza. (Foto 1)
2.– Dividir piezas de entre 80 y 100 g, y bolear. Reposar durante cinco minutos para que la masa se relaje. (Foto 2)
3.– Aplastar las bolas y colocarlas sobre telas. (Foto 3)
4.– La fermentación no ha de ser muy larga, es decir, el volumen final escaso, para conseguir un miga de alveolado pequeño. Tallar o cortar las piezas. (Foto 4)
5.– Hornear a 220º C durante 24 minutos. Dar poco vapor. (Foto 5)

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Foto1
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Foto3

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Foto4

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