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Chapata

chapata
Por Francisco Tejero

Sin duda alguna, uno de los panes de origen europeo que con más éxito, es el pan rústico italiano, más conocido como chapata. Su gran acogida por parte del consumidor se debe a una serie de
características que lo hacen único y fácilmente identificable. Una forma muy original, la corteza gruesa, la miga ligeramente oscura, un alveolado grande e irregular, y su aroma y sabor, fruto de un largo proceso de fermentación, son los atributos de calidad más apreciados en la chapata.

FÓRMULA

INGREDIENTES

Harina de fuerza (W=400, P/L=1) – 5.000 g

Harina floja (W=120, P/L=0,5) – 5.000 g

Harina de centeno (60% extrac.) – 1.000 g

Agua – 8 l

Sal – 200 g

Mejorante – S.C..

Harina de malta – 100 g

Levadura – 200 g

Como se puede observar por su composición, se trata de una masa muy blanda, lo que nos indica que el tiempo de amasado deberá ser bastante más largo que el utilizado en la elaboración del pan común.

Proceso

1.– Después de amasado todo el conjunto y de haber conseguido una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un cuezo de madera, previamente bien espolvoreado de harina para evitar que se pegue a las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique. (Foto 1)
2.– El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 100 minutos, tiempo necesario para que incremente un poco su volumen inicial. (Foto 2)
3.– Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo se vuelca el cuezo de madera sobre la mesa espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa para retener todo el gas que se ha producido, se cortan con un cortapastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño). Se colocan las tiras sobre bandejas o tablas y se dejan fermentar una segunda vez. (Foto 3)
4.– El tiempo de esta segunda fermentación es de 30 minutos aproximadamente. (Foto 4)
5.– Una vez transcurrido este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190-200° C.

 

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Foto 1 Foto 2
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Foto 3