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Por Francisco Tejero
Técnica: Precocción y ultracongelación. Un clásico de la aplicación, la ultracongelación de piezas precocidas, en este caso, con un tipo de pan tradicional español: el candeal, que en los últimos tiempos se ha comenzado a fabricar con esta técnica. Las piezas pequeñas de pan candeal no presentan ninguna dificultad para precocerlas, con esta elaboración se pretende aumentar el surtido de panes destinados a la hostelería.
FÓRMULA
Ingredientes
- Harina de trigo (W = 200; P/L = 0,7) – 10.000 g
- Sal – 180 g
- Agua – 4,5 l
- Mejorante – c.s.
- Masa madre – 2.000 g
- Levadura – 100 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos y refinar, según refinadora, durante 3 minutos. (Foto 1)
2.– Dividir piezas de 130 g (Foto 2) y formar panecillos redondos o en barritas con punta. (Foto 3)
3.– Colocar en tablas o en bandejas, dependiendo del tipo de horno, y tallar antes de fermentar. (Foto 4)
4.– Fermentar con muy poca humedad hasta conseguir un poco más del doble de su volumen inicial.
5.– Precocción.
• Horno de pisos refractario:
Temperatura del horno: 200º C decreciente hasta 170º C.
Vapor: el mínimo que se pueda dar.
Tiempo de precocción: 13 minutos.
• Horno rotativo:
Temperatura de inicio: 220º C.
Temperatura de precocción: 170º C.
Vapor: 3 segundos.
Tiempo de precocción: 13 minutos.
6.– Ultracongelar las piezas en bolsas y cajas. Mantener las piezas a –18º C.
7.– Cocción final.
Temperatura de inicio: 230º C. Sin vapor.
Temperatura de cocción: 200º C.
Tiempo de cocción: 15 minutos.
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Foto 1 |
Foto 2 |
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Foto 3 |
Foto 4 |
