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Por Francisco Tejero
Este tipo de pan se elabora en Galicia y Norte de Portugal. La diferencia más notable con respecto a otros tipos de panes es el contenido de agua, de ahí su nombre. La tasa de hidratación es cercana al 90% con respecto a la harina. El resultado es una masa bien blanda, lo que provoca un alveolado grande y una miga de color crema-amarillo. Su conservación, así como su sabor, son excepcionales.
FÓRMULA
Ingredientes
- Harina de trigo de gran fuerza (W = 350;P/L = 0,8) – 10.000 g
- Agua – 9 l
- Sal – 200 g
- Masa Madre – 2.000 g
- Levadura – 200 g
- Mejorante (según producto) – c.s.
Proceso
1.– La etapa de amasado es clave y decisoria para el éxito. El tiempo de amasado es bastante prolongado, llegando en algunos casos a 50 minutos. Es aconsejable, para reducir el tiempo, que parte del agua se incorpore poco a poco a medida que la vaya absorbiendo la masa. (Foto 1)2.– Introducir la totalidad de la masa en un recipiente bien espolvoreado de harina. (Foto 2)
3.– Transcurridas dos horas o cuando haya alcanzado más del doble de su volumen inicial, estará lista para dividir las piezas. (Foto 3)
4.– El peso de las piezas oscilará entre 400 g y 1 kg. (Foto 4)
5.– Sin desgasificar la masa, la bolearemos, colocándola posteriormete sobre telas bien espolvoreadas de harina. (Foto 5)
6.– Transcurridos 30 minutos, se introducen en el horno sin vapor. El tiempo de cocción ha de ser bien prolongado para que evapore gran parte del agua. (Foto 6)
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Foto 1 |
Foto 2 |
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Foto 3 |
Foto 4 |
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Foto 5 |
Foto 6 |
