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Por Francisco Tejero
El pan de centeno completo es de los más recomendados por los médicos, ya que está considerado como un pan dietético o de régimen. Sin embargo, este pan puede ser un perfecto acompañante de platos a base de marisco, queso o miel. Entre sus características destaca su proceso de elaboración, que se realiza partiendo de la mezcla de harinas de centeno y de trigo. La dosificación de la harina de trigo puede oscilar entre un 35 y un 50 %. Con la incorporación de esta harina se consigue que el pan de centeno adquiera mayor elasticidad y tolerancia.
FÓRMULA
INGREDIENTES
- Centeno prensado o de la 1º trituración – 5.000 g
- Agua (dejar en remojo 2h.) – 5 l
- Sal – 200 g
- Harina de fuerza (W=400, P/L=1) – 5.000 g
- Masa madre – 2.000 g
- Mejorante – S.C.
- Levadura – 200 g
El centeno prensado, o bien el que se ha obtenido de la primera trituración, se pondrá a remojar en un recipiente de plástico durante 2 horas, hasta que se ablande. Una vez ablandado se vertirá en la amasadora junto con el resto del agua y los demás ingredientes. Amasar durante 15 minutos si se trata de una amasadora de brazos. Si se utiliza otro tipo de amasadora, el tiempo de amasado será aquel que permita obtener una masa que no contenga granos duros de centeno.
Proceso
1.– Finalizado el amasado, dejar reposar la masa durante 30 minutos. Seguidamente, dividir en piezas de 400 g y bolear, dejando nuevamente reposar las piezas durante 10 minutos. (Foto 1)
2.– Una vez reposadas las bolas, se aplastan y se colocan con el cierre hacia abajo en canastillas o bien en maderas previamente espolvoreadas de harina. (Foto 2)
3.– Fermentar en armario o cajones evitando que las piezas se acortecen. El tiempo de fermen-tación final será el necesario para obtener un buen volumen, tal como se aprecia en la ilustración. (Foto 3)
4.– Colocar las piezas sobre el cargador o sobre chapas, pero dándoles la vuelta, es decir, con el cierre hacia arriba. Hornear con vapor. El tiempo de cocción será de 45 minutos, realizando una cocción a fondo. (Foto 4)
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Foto 1 |
Foto 2 |
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Foto 3 |
Foto 4 |
