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Pan de cereales y sesamo

sesamoP

Por Francisco Tejero

Este es un pan de los típicos que se pueden encontrar en Centroeuropa. En su composición intervienen hasta tres cereales diferentes, en versión harinas y semillas. Estas especialidades son muy adecuadas para platos fuertes o para servir tostado en el desayuno.

 

FÓRMULA

Ingredientes

  • Harina de trigo (W = 350; P/L =1) – 4.000 g
  • Harina de centeno (60% extracción) – 3.000 g
  • Copos de avena – 500 g
  • Copos de trigo – 500 g
  • Salvado de trigo – 500 g
  • Salvado de centeno – 500 g
  • Pipas de girasol – 500 g
  • Linaza marrón – 500 g
  • Caramelo (E-150) – 300 g
  • Agua – 6,8 lSal – 180 g
  • Mejorante (según producto) – c.s.
  • Masa madre – 2.000 g
  • Levadura – 150 g

 

Elaboración

1.– Amasar todo junto hasta conseguir una masa correctamente amasada y a 25º C de temperatura. (Foto 1)

2.– Dividir piezas de 250 g/litro de capacidad del molde que se vaya a utilizar; es decir, si el molde es de 2 litros la cantidad de masa será de 500 g.

3.– Reposar las bolas durante 15 minutos. (Foto 2)

4.– Formar barras, humedecer con agua y rebozar en sésamo crudo.

5.– Fermentar a 30º C y 80% de humedad hasta que las piezas doblen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)

6.– Hornear, con vapor, a 190º C durante 45 minutos.

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Foto 1

Foto 2

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Foto 3

Foto 4