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Pan de cruz

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Por Francisco Tejero

Pan originario de Castilla-La Mancha, concretamente de Ciudad Real, que se está recuperando por los panaderos de esa Comunidad, se elabora a partir de una masa candeal. Esta especialidad tiene una gran conservación, y es ideal para acompañar los quesos y vinos manchegos.

INGREDIENTES

  • Harina de trigo (W=180; P/L=0,7) – 10.000 g
  • Agua – 4,5 l
  • Sal – 200 g
  • Mejorante – c.s.
  • Masa madre – 2.000 g
  • Levadura – 200 g

 

Elaboración

1.– Amasar y refinar hasta conseguir una masa de consistencia dura y tenaz. (Foto 1)

2.– Dividir piezas de 750 g, bolear cerrando bien la bola. (Foto 2)

3.– Aplanar la bola. Los extremos deben quedar más bajos que el centro, imitando la formar de un sombrero. (Fotos 3 y 4)

4.– Fermentar a temperatura y humedad ambiente, y aunque debe entrar al horno ligeramente acortezado, hay que prestar atención a las corrientes de aire.

5.– Diez minutos antes de cocer, tallar una cruz. Colocar en la pala con la cruz hacia abajo y pinchar la parte superior para que no reviente por los laterales la pieza. Hornear sin vapor a 200º C durante 40 minutos.

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Foto 1

Foto 2

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Foto 3

Foto 4