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Pan de gluten

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Por Francisco Tejero

El pan de gluten es un tipo de pan pobre en almidón y rico en proteínas (gluten), y está muy indicado para los diabéticos.
Se elabora añadiendo gluten seco a la formulación poniendo especial atención porque es una masa menos fuerte y tenaz, difícil de formar.

 

FÓRMULA

Ingredientes

  • Harina de trigo (W=350, P/L=0,8) – 8.000 g
  • Gluten seco – 2.000 g
  • Agua – 8,5 l
  • Sal – 100 g
  • Mejorante – c.s.
  • Levadura – 200 g

 

Proceso

1.- Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo es casi el doble que el empleado en el pan común. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1)
2.- Dividir bolas y reposar durante 15 minutos. (Foto 2)
3.- Formar dejando reposar la masa ya que es difícil de estirar. (Foto 3)
4.- Fermentar en tablas o bandejas hasta conseguir un buen volumen. (Foto 4)
5.- Hacer los cortes oportunos. Hornear con vapor a 200º C de temperatura durante 40 minutos. (Foto 5)

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Foto 1

Foto 2

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Foto 3

Foto 4

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Foto 5