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Pan de levadura natural

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Por Francisco Tejero

El pan de levadura natural es aquel que es fermentado únicamente con masa madre natural, es decir, sin levadura fresca ni instantánea. Dicha masa madre debe provenir de la fermentación natural de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos.

 

FÓRMULA

MASA MADRE

Ingredientes

  • Para conseguir la iniciación de una fermentación natural hay que hacer los siguientes procedimientos:
  • Remojar durante una hora, con medio litro de agua, 100 g de salvado de trigo y 50 g uvas pasas.
  • Colar el agua y utilizar 50 ml en la masa del primer día. (Temperatura ambiente (24º C) tiempo 24h)

1er día

  • Harina de centeno – 100 g
  • Agua – 50 ml

2º día

  • Masa anterior – 150 g
  • Harina de trigo(W = 300; P/L = 1) – 150 g
  • Agua – 75 ml

3er día

  • Masa anterior – 375 g
  • Agua – 42 ml
  • Harina de trigo (W = 300; P/L = 1) – 375 g
  • Sal – 8 g

4º día

  • Masa anterior – 1.000 g
  • Agua – 2.400 ml
  • Harina de trigo (W = 220; P/L = 0,5) – 3.000 g
  • Sal – 60 g

 

Elaboración

El 4º día tendremos un total de 6.460 g de masa, de los cuales destinaremos 5.460 g para hacer el pan y los 1.000 g restantes serán masa madre para refrescar y repetir el paso del último día para continuar haciendo pan.

 

Acabado final

1.– Cuando la masa madre haya fermentado y casi triplique su volumen inicial ya estará lista para hacer el pan. (Foto 1)

2.– Amasar los ingredientes (los del 4º día) hasta conseguir una masa fina y elástica. (Foto 2)

3.– Una vez finalizado el amasado se reposará la totalidad de la masa (Foto 3), un tiempo variable entre 1 y 2 horas, en función a la fuerza que se quiera imprimir a la masa; a mayor tiempo de reposo mayor fuerza se conseguirá y cuanto más reducido el reposo menor fuerza y más extensible se comportará la masa.

4.– Dividir piezas de 500 g. Bolear o no las piezas, estará condicionado a la mayor o menor fuerza de la masa, pero en cualquier caso la masa, una vez dividida, ha de reposar nuevamente 15 o 20 minutos antes del formado.

5.– La fermentación final será de 2 o 3 horas dependiendo de la temperatura ambiente. El volumen de la masa será el doble del inicial. (Foto 4)

6.– El tiempo de cocción dependerá del tamaño de los panes, cuanto más grandes sean, más tiempo y menos temperatura y, al contrario cuando sean piezas pequeñas, menos tiempo y más temperatura.

Notas

• La masa madre estará lista para su utilización cuando haya alcanzado el triple de su volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas próximas a 24º C. Aunque con las posibilidades que permite el frigorífico se puede conservar la masa en frío una vez que haya alcanzado parte de la fermentación. Este método consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (24º C) y una vez ha alcanzado el doble de su volumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla en el frigorífico a 10º C, esto permitirá mantener un rango más amplio de tiempo la masa en óptimas condiciones.

También es posible dejarla fermentar a temperatura ambiente (24º C) y estará lista en 3 horas.

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Foto 1

Foto 2

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Foto 3

Foto 4