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Pan de payés moreno

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Por Francisco Tejero

Illes Balears. Como otras especialidades típicas de esa Comunidad, este pan no incorpora sal en su fórmula. Además, aunque comparte nombre con el payés catalán, éste se elabora con harina de trigo integral.

 

FÓRMULA

Ingredientes

  • Harina de trigo integral (extracción 80-85%) – 10.000 g
  • Agua – 5,6l
  • Masa madre – 2.000 g
  • Levadura – 100 g

 

Elaboración

1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. (Foto 1)

2.– Dividir en divisora volumétrica piezas de 500 o 1.000 g. (Foto 2)

3.– Bolear y colocar sobre telas enharinadas.

4.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)

5.– Dar la vuelta a los panes antes de introducirlos en el horno. (Foto 5)

6.– Hornear a 190º C.

Notas

• Como muchas de la especialidades típicas de las Illes Balears, este pan no lleva sal en su fórmula.

• Este pan siempre se hornea en horno de pisos.

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Foto 1
Foto 2
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Foto 3
Foto 4
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Foto 5