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Pan de peso y rosca

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Por Francisco TejeroDonde más arraigada está la panadería artesanal española es en Galicia; no solamente por su forma tradicional de fabricación, sino también por su forma de comercialización. Estas dos variedades de pan que presentamos todavía se siguen vendiendo al peso y, en muchos casos, se vende la porción de un pan que pesa hasta 2 kg.

 

FÓRMULA (masa común para los dos panes)

Ingredientes

  • Harina de trigo (W = 300 P/L = 1) – 10.000 g
  • Levadura – 100 g
  • Sal – 200 g
  • Masa madre (ácida) – 2.000 g
  • Agua – 9 l

 

Elaboración

1.– Hay que destacar que la cantidad de agua equivale al 90% sobre la harina, que la dosificación de la harina es baja y que no lleva incorporado ningún tipo de mejorante. El amasado es prolongado por lo que en una amasadora lenta puede llegar hasta los 50 minutos, para que la masa esté en las condiciones que muestra la Foto 1. Es importante que el agua no se eche toda al principio del amasado sino que se reserven al menos 2 litros para incorporarlos a medida que avanza el amasado.

2.– Reposar la totalidad de la masa en un recipiente previamente engrasado con aceite. (Foto 2)

3.– Fermentar en bloque hasta que doble dos veces y media su volumen inicial. (Foto 3)

4.– Verter la masa sobre la mesa de trabajo. (Foto 4)

5.– Es importante que la masa caiga sobre la mesa bien extendida, sin que se doble, de esta forma la masa no cogerá fuerza. (Foto 5)

6.– Cortar piezas del tamaño que se desee. (Foto 6)

7.– Formar roscas o panes alargados, sin apretar las masas. (Foto 7)

8.– Dejar fermentar durante 30 minutos en telas a temperatura ambiente, y hornear sin vapor a 180º C durante 60 minutos.

Pan de peso y rosca

Pan de peso y rosca

Foto 1

Foto 2

Pan de peso y rosca

Pan de peso y rosca

Foto 3

Foto 4

Pan de peso y rosca

Pan de peso y rosca

Foto 5

Foto 6

Pan de peso y rosca

Foto 7