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Pan integral de trigo

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Por Francisco Tejero

El pan integral de trigo ha sido uno de los primeros panes especiales que con más éxito se ha introducido en el hábito de los consumidores españoles. De fácil elaboración, de él se puede afirmar que es un pan que ya se fabrica en la mayoría de las panaderías españolas, debido sobre todo a su gran demanda. Su consumo está en continuo aumento a causa de su poder nutritivo y a su especial composición, que actúa como reguladora natural del aparato digestivo.

 

FÓRMULA

Ingredientes

  • Harina integral de trigo – 6.000 g
  • Harina gran fuerza(W=400, P/L=1) – 4.000 g
  • Agua – 7 l
  • Sal – 200 g
  • Masa madre – 1.000 g
  • Mejorante – S.C..
  • Levadura – 200 g

El tiempo de amasado será superior al que habitualmente se utiliza para la elaboración del pan común. Por ejemplo, si se emplea un tiempo de 10 minutos en el pan común, para el amasado del pan integral utilizaremos unos 14 minutos.

 

Proceso

1.– Una vez amasado y conseguida una masa suficientemente elástica, dejar reposar toda la masa durante 10 minutos. (Foto 1)
2.– Dividir en piezas de unos 350 g y bolearlas, dejando reposar nuevamente la masa durante otros 10 minutos. (Foto 2)
3.– Formar en redondo y a continuación colocar las piezas sobre chapas que hayan sido previamente engrasadas. (Foto 3)
4.– Fermentar en cámara a 30 °C y 75 % de humedad durante 1 hora y cuarto aproximadamente. Hornear con vapor a una temperatura de 200 °C. El tiempo de cocción será de unos 40 minutos. Abrir el tiro durante los 15 últimos minutos de cocción. (Foto 4)

 

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Foto 1

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Foto 3

Foto 4