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Pan negro de trigo entero

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Por Francisco Tejero
El pan negro alemán es uno de las especialidades estrella de ese país. Una de sus peculiaridades es que se confecciona con trigo entero, que debe hervirse antes de ser amasado con la harina y el resto de ingredientes.

FÓRMULA

Ingredientes

Trigo entero – 5.000 g
Agua – 5 l
Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) – 5.000 g
Agua – 1 l
Sal – 180 g
Masa madre – 2.000 g
Mejorante (según producto) – c.s.
Malta tostada – 300 g
Levadura – 200 g

Elaboración

1.– Hervir el trigo entero con los 5 litros de agua hasta que ablande el grano pero sin que llegue a romperse (Foto 1). Una vez frío amasar con el resto de los ingredientes. (Foto 2)

2.– Pesar piezas de 380 g/litro de capacidad del molde que se vaya a utilizar. El molde aquí empleado es de 3 litros, el peso es de 1.140 g.

3.– Bolear y reposar durante 15 minutos. (Foto 3)

4.– Formar barras, humedecer con agua y rebozar en copos de trigo o de avena.

5.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que queden 2 cm para llegar a la tapadera del molde. (Foto 4)

6.– Hornear con vapor durante 60 minutos a 190º C.

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Foto 1 Foto 2
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Foto 3 Foto 4