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Pan payés balear

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Por Francisco Tejero
El payés se ha relacionado siempre con Cataluña, pero también se elabora en otras comunidades españolas,
como es el caso de las Baleares, donde es una elaboración tradicional. Este payés se elabora sin sal y una cantidad mínima de levadura prensada, por lo que se obtiene un pan denso.
FÓRMULA

Ingredientes

  • Harina de trigo ( W= 110; P/L = 0,5) – 10.000 g
  • Agua – 6 l
  • Masa madre – 2.000 g
  • Levadura – 50 g

Elaboración

1.– Amasar todo junto. Al no llevar sal el tiempo de amasado será más corto que en el pan normal. Reposar en bloque 20 minutos.
2.
Dividir piezas de 800 g. Bolear y aplastar. (Foto 1)
3.
Colocar sobre una tela enharinada con el cierre de bola hacia arriba. (Foto 2)
4.
Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial. (Foto 3)
5.
Al introducirlo en el horno, dar la vuelta a la hogaza. Hornear con vapor a 190º C durante 45 minutos. (Foto 4)

Pan de Payés Balear

Pan de Payés Balear

Foto 1

Foto 2

Pan de Payés Balear

Pan de Payés Balear

Foto 3

Foto 4