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Pan semi candeal

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Por Francisco Tejero  

La masa candela es una de las más características de la panadería española. La miga muy prieta y blanca define a los panes de este tipo. En esta elaboración apreciamos las características de una masa semi candeal.

 

FÓRMULA

Ingredientes

  • Harina de trigo (W = 200; P/L = 0,7) – 10.000 g
  • Sal – 180 g
  • Agua – 5 l
  • Mejorante – c.s.
  • Masa madre – 2.000 g
  • Levadura – 200 g

 

Elaboración

1.–El desarrollo de la masa se realiza en dos fases: la primera es el amasado que es relativamente corto, y la segunda el refinado (Foto 1) donde la masa adquirirá un color blanquecino y brillante.

2.– Dividir piezas de 500 g, bolear y dejar reposar durante cinco minutos.

3.– Formar barras en la formadora (Foto 2). Manualmente hacer puntas y aplastarlas. También en redondo hacer hogazas y aplastar.

4.– Fermentar con muy poca humedad, cuidando que la masa no se acortece. El volumen de fermentación ha de ser escaso, es decir, ha de entrar al horno con poco volumen. Una vez fermentado, hacer un corte profundo o marcar. (Fotos 3 y 4)

5.– Hornear con muy poco vapor durante 35 minutos a 220ºC.

Notas

• La masa semi candeal es una masa semidura a la que normalmente se añade el 50% de agua con relación a la harina. La masa es después refinada en la refinadora durante 2 o 3 minutos.

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Foto 1

Foto 2

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Foto 3 Foto 4