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Panecillos de cebada

cebada5

Por Francisco Tejero

La harina de cebada es pobre en proteínas, por lo que a la hora de elaborar esta variedad de pan hay que reforzarla con proteínas de trigo con una harina de gran

fuerza y gluten.

FORMULAS

Ingredientes

Harina de cebada – (extracción 60%) 5000 g

Harina de trigo – (W=350; P/L=0.8) 5000 g

Gluten – 220 g

Sal – 200 g

Agua –  7.2 l

Masa madre ácida 2000 g

Mejorante c.s.

Levadura 200 g

Elaboración

1.– Amasar todo junto, menos la levadura que se incorporará a mitad del amasado. Dividir pastones de 2.400 g y reposar durante 20 minutos.

2.– Dividir piezas de 80 g. (Foto 1)

3.– Formar barritas y, humedeciéndolas, rebozar con copos de cebada. (Foto 2)

4.– Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta que las piezas alcancen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)

5.– Hornear con vapor a 220º C durante 23 minutos.

Panecillos de Cebada
Panecillos de Cebada
Foto 1
Foto 2
Panecillos de Cebada
Panecillos de Cebada
Foto3 Foto 4